近日，市場監(jiān)管總局（標準委）批準發(fā)布《飯店業(yè)信用等級評價規(guī)范》，引導(dǎo)廣大飯店業(yè)經(jīng)營主體誠信經(jīng)營，擴大優(yōu)質(zhì)供給。同時，制止餐飲浪費也被納入規(guī)范之中。

　　記者了解到，北京市場監(jiān)管部門舉辦了多種形式的制止餐飲浪費行為活動，各大餐飲企業(yè)推出小份菜、單人餐、試點凈菜等創(chuàng)新舉措，踐行“光盤行動”。

　　從學校到餐企，倡導(dǎo)文明消費、遏制浪費

　　近期，北京市市場監(jiān)管部門走進學校、餐飲企業(yè)，發(fā)布各種形式的倡議書，倡導(dǎo)文明消費遏制舌尖上的浪費。

　　海淀區(qū)市場監(jiān)管局聯(lián)合區(qū)教委走進轄區(qū)內(nèi)的匯佳幼兒園，舉辦了一場制止餐飲浪費科普互動小課堂活動，并共同發(fā)布《制止學校食堂餐飲浪費倡議》，引導(dǎo)廣大師生樹立勤儉節(jié)約意識，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的良好習慣。在科普互動小課堂上，海淀區(qū)市場監(jiān)管局餐飲科負責人作為主講人，拿著小麥、水稻、高粱等實物，與60名小朋友互動，講解了糧食都有哪些、為什么要節(jié)約糧食、哪些是浪費糧食的行為、應(yīng)該怎么做等內(nèi)容，通過寓教于樂的宣傳方式，讓小朋友認識到要珍惜糧食、節(jié)約糧食。

　　朝陽區(qū)市場監(jiān)管局向餐飲企業(yè)發(fā)布制止餐飲浪費倡議書，要求企業(yè)落實“三項措施”，即有制止餐飲浪費標識、有勸導(dǎo)員、剩菜打包，并按照法律法規(guī)進行自查整改。同時，針對自助餐、婚宴等多業(yè)態(tài)特點制作了《企業(yè)反浪費工作專項自查清單》，開展分類監(jiān)管；推進“光盤有禮”活動；牽頭制定《節(jié)約型餐飲企業(yè)評價通則》；通過投放食安封簽等方式，提升反餐飲浪費的宣傳效果。同時，加強消費端的宣傳引導(dǎo)，通過“進社區(qū)、進學校、進企業(yè)”等方式開展宣傳活動，引導(dǎo)消費者主動踐行“光盤行動”。

　　平谷區(qū)市場監(jiān)管局開展為期三個月的制止餐飲浪費專項行動，圍繞餐飲外賣、婚宴、自助餐、單位食堂浪費等重點問題，加大監(jiān)督檢查頻次和力度，依法從嚴從速查處糾正未主動提示、誘導(dǎo)點餐等違法行為。指導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者積極推廣小份菜、半份菜、網(wǎng)絡(luò)點餐明示食品重量等，推動“光盤行動”“制止餐飲浪費”落實到餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)。

　　門頭溝區(qū)市場監(jiān)管局將“文明用餐”“光盤行動”“制止餐桌浪費”宣傳同日常監(jiān)管相結(jié)合。要求餐飲單位主動對消費者設(shè)置防止食品浪費的提醒標志，在醒目位置張貼反食品浪費海報和桌貼、桌牌，在菜單上標明菜量及提供打包服務(wù)等。執(zhí)法人員現(xiàn)場指導(dǎo)餐飲單位建立食品采購、儲存、加工管理制度，加強服務(wù)人員職業(yè)培訓，將珍惜糧食、反對浪費納入從業(yè)人員培訓內(nèi)容；倡導(dǎo)增設(shè)小份菜、半份菜，引導(dǎo)廣大消費者按需適量點餐，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐。

　　餐飲企業(yè)推出多項舉措，剩菜打包有獎勵

　　北京多家餐飲企業(yè)推出了小份菜、半份菜、單人餐等創(chuàng)新舉措，還針對“剩菜打包”推出了獎勵措施。

　　全聚德和平門店設(shè)立了“節(jié)約監(jiān)督員”，他們會建議顧客適量點餐、剩菜打包。餐廳內(nèi)也布置了宣傳標語、易拉寶等，提示用餐顧客厲行節(jié)約。門店常務(wù)副經(jīng)理王亞敬介紹，近幾年，企業(yè)加強了服務(wù)人員培訓，增強監(jiān)督員意識，在顧客點餐過程中做好提示，增加小份菜和“一人食”烤鴨套餐。在后廚加工環(huán)節(jié)，設(shè)立專門的加工間對原材料進行集中加工，最大限度減少損失和浪費。據(jù)統(tǒng)計，正常營業(yè)情況下，廚余垃圾已從之前的每天1200斤減少到現(xiàn)在不到1000斤。

　　同和居月壇店也設(shè)立了“文明用餐服務(wù)監(jiān)督員”，在顧客點餐時引導(dǎo)顧客適量點餐。同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理唐小兵介紹，在顧客用餐完畢還有剩菜時，為鼓勵顧客打包剩余餐食，餐廳會發(fā)放代金券，取得了很好的效果?！耙酝?，滿桌剩飯菜被整盤倒入垃圾桶的場景時有出現(xiàn)?，F(xiàn)在，顧客點餐時就注重節(jié)約，有的顧客會優(yōu)先將不適合打包的青菜或湯菜吃光，最后將容易打包的菜品帶走，還有顧客會把蘸料、蔥絲等‘配料’也一起打包帶走。”監(jiān)督員李文姝說。

　　同和居月壇店，文明用餐服務(wù)監(jiān)督員正在擺放餐具。新京報記者 王飛 攝

　　為鼓勵顧客打包剩余餐食，同和居月壇店會發(fā)放代金券。新京報記者 王飛 攝

　　旺順閣推出了桌邊“配餐員”，會根據(jù)用餐人數(shù)進行提醒，引導(dǎo)顧客適量點餐。外賣推出了“小份菜”菜單，并不斷豐富種類，滿足顧客多樣化需求。

　　呷哺集團副總裁張艷梅介紹，集團正在從全產(chǎn)業(yè)鏈進行全方位綠色轉(zhuǎn)型，減少食物浪費。從上游來看，養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)都在發(fā)展綠色無公害的產(chǎn)品。呷哺集團餐廳內(nèi)部則非常注重節(jié)能環(huán)保?！氨热缤瞥鲭p拼菜、小份菜；根據(jù)用戶的消費習慣調(diào)整醬料包規(guī)格；和供應(yīng)商溝通，探索如何讓食材損耗最小化?！绷硗猓炔敢苍谠圏c凈菜，降低損耗、減少餐廚垃圾。“我們目前在石家莊全面試點凈菜使用，數(shù)據(jù)顯示，使用凈菜的出成率大約可以從73%提高至93%，相當于提高了20%的使用率?！?/p>

　　眉州東坡品控部總監(jiān)胡木蘭介紹，企業(yè)制定了《厲行節(jié)約反對浪費的管理制度》，將餐飲浪費納入各門店管理人員績效考核，包括提醒客人適量點餐；對踐行光盤行動的顧客進行積分獎勵；鼓勵客人剩菜打包；在外賣平臺推出小份菜、一人餐等。同時，對廚余垃圾進行稱重管理，每天記錄，每周復(fù)盤。

　　“對餐飲企業(yè)來說，從采購到最后端到客人的餐桌，有30多個環(huán)節(jié)，如果每個環(huán)節(jié)浪費一點點，成本就會變得非常高?！焙咎m說，為了提高食材利用率，減少門店操作浪費，眉州東坡建立了中央廚房、凈菜車間，在降低食品安全風險的同時，提高產(chǎn)品標準化水平以及原材料利用率，把不可控的浪費變?yōu)榛究煽亍?/p>