“陳”名天下的山西老陳醋
【國家地理標(biāo)志產(chǎn)品探秘⑩】
光明日報記者 楊玨 光明日報見習(xí)記者 陳奕彤
山西有民諺:“家有二兩醋,不用去藥鋪。”晉人對醋的偏愛,由此可見一斑。醋,古稱醯,又稱酢。《周禮·天官冢宰第一》記載:“醯人掌共五齊、七菹,凡醯物。”其中的“醯”,就是今天醋的雛形。
山西人制醋的歷史,可以追溯到3000多年前。史書記載,早在公元前8世紀,晉陽(今太原)就已經(jīng)有了醋坊。
山西老陳醋是中國四大名醋之一,太原、晉中等地皆為主產(chǎn)區(qū)?!白怨裴劥讛?shù)山西,追源溯流在清徐。”被稱為“中國醋都”的清徐縣,地處山西太原南部,是山西老陳醋的發(fā)源地。
“不是所有的醋都叫山西老陳醋!”山西太原清徐縣醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展和研究中心主任劉小剛向記者解釋,只有總酸度達到6度以上,且陳放一年以上,才能冠以山西老陳醋之名。
“好醋,離不開好水、好料、好工藝?!眲⑿傉f,“釀制山西老陳醋,要精選優(yōu)質(zhì)高粱、豌豆、大麥、谷糠、麩皮等多種原料,歷經(jīng)‘蒸’‘酵’‘熏’‘淋’‘陳’等傳統(tǒng)古法手工藝以及林林總總80多道工序精心釀造,才能呈現(xiàn)出‘綿、酸、香、甜、醇’的獨特風(fēng)味?!?/p>
據(jù)說,山西老陳醋的秘密,關(guān)鍵就在最后一步?!瓣悺保搓愥?,是在淋出原醋的基礎(chǔ)上,再經(jīng)過一個“夏伏曬、冬撈冰”的陳放過程。“冰封三九曝三伏”,凍出酸香、曬出綿。除去一半以上的水分,醋的顏色逐漸轉(zhuǎn)為黑紫,過夏不霉、過冬不凍,在保存得當(dāng)且不開封的條件下,不添加任何防腐劑也不會過期。
如今,在清徐,醋產(chǎn)業(yè)直接從業(yè)人員有2.3萬人,醋年產(chǎn)規(guī)模70多萬噸,醋產(chǎn)品年產(chǎn)值達35億元。
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