白嫩圓潤如雞蛋大小的魚圓經(jīng)過冷凍、包裝，在生鮮冷凍車運輸下，20個小時就能到達消費者的廚房。將魚圓倒進滾燙的湯中，翻滾幾分鐘撈起，入口鮮美軟彈，與現(xiàn)場制作烹飪出的口感無異。

　　8月24日，江蘇省預制菜產(chǎn)業(yè)鏈電商供需對接專場活動在泰州興化舉行。記者在會場內(nèi)外采訪發(fā)現(xiàn)，搶占億萬級新風口，無論是餐飲行業(yè)、企業(yè)還是電商等平臺方，對進軍預制菜紛紛“摩拳擦掌”。隨著預制菜市場逐步成熟，產(chǎn)業(yè)鏈不斷完善，江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀如何？讓“江蘇菜”在預制菜產(chǎn)業(yè)版圖上“烹”出名堂，還需“幾把火”？

　　生產(chǎn)端

　　立足地方特色，烹出“江蘇味道”

　　一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶，經(jīng)過這幾年行業(yè)的快速孵化發(fā)展，市場反應印證了——預制菜“真香”！

　　入夏以來，隨著氣溫回升，在興化田間，農(nóng)民搶抓農(nóng)時，開展香蔥采收。興化香蔥，是當?shù)刂匾r(nóng)產(chǎn)品、全國地理標志農(nóng)產(chǎn)品之一，也是受歐盟保護的中國地理標志產(chǎn)品。香蔥是烹飪中的重要調(diào)味品，隨著預制菜的興起，興化這一特色農(nóng)產(chǎn)品更受市場歡迎了。

　　江蘇真的有料食品科技有限公司負責人告訴記者，公司圍繞興化香蔥打造高附加值產(chǎn)品，在行業(yè)內(nèi)首推防腐、無添加的蔥油料理包，該料理包耐高溫、耐高壓，常溫鎖鮮可以保質(zhì)12個月。

　　記者在各地采訪發(fā)現(xiàn)，不少企業(yè)立足水鄉(xiāng)地貌和農(nóng)業(yè)基礎，放大特色優(yōu)勢，投身預制菜賽道，開發(fā)出完整的生產(chǎn)鏈條。

　　在新沂窯灣鎮(zhèn)五墩村的一家預制菜公司的車間，記者看到工作人員正在麻利地處理著堆放在桌上的各種水產(chǎn)品、內(nèi)臟，漂洗、定型、切條、滾揉入味、掛糠、速凍、封裝……一系列工序有條不紊地進行。車間負責人告訴記者，窯灣靠著大運河和沂河，這也為公司招牌水產(chǎn)預制菜提供了充足的原料來源。

　　靠山吃山靠水吃水，更要靠技術靠產(chǎn)線。江蘇今世味食品有限公司從2021年開始聚焦速凍食品領域，依托全鏈條的生產(chǎn)線，每天能生產(chǎn)2000箱燒賣、650箱湯圓。在負責人馬巧云看來，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)企業(yè)還需要向自動化不斷邁進，“目前我們還在探索應用更先進的設備，創(chuàng)新技術生產(chǎn)能力，把人力成本降下來，讓預制菜在價格方面凸顯出優(yōu)勢?！?/p>

　　從江蘇農(nóng)業(yè)企業(yè)的發(fā)展中，可以看到市場的蓬勃。據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的數(shù)據(jù)，2022年中國預制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規(guī)模將突破1萬億元，《2022年度中國各省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》顯示，江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)位列全國前十。

　　眼下，江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，涵蓋肉禽、水產(chǎn)、果蔬預制食品和方便食品制造等全領域。揚州食品產(chǎn)業(yè)園、淮安預制菜產(chǎn)業(yè)園、盱眙國家級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、興化食品加工園等產(chǎn)業(yè)載體、公共服務平臺建設較為完善，集聚了一批預制菜骨干企業(yè)。截至2022年，全省預制菜相關規(guī)上工業(yè)企業(yè)已有500多家，形成從原料、調(diào)味料、菜品研制到烹飪設備、冷鏈物流、包材包裝等較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。

　　江蘇是農(nóng)業(yè)大省和制造大省，品牌農(nóng)特產(chǎn)品多、企業(yè)加工能力強。讓江蘇預制菜產(chǎn)業(yè)更進一步，首要突破點就在于生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)。

　　“國內(nèi)預制菜企業(yè)創(chuàng)新加工能力欠缺。”南京農(nóng)業(yè)大學電子商務研究中心研究員陳長斌展示這樣一組數(shù)據(jù)：在其團隊調(diào)研的603家預制菜品牌中，僅有14家預制菜品牌具有產(chǎn)品生產(chǎn)技術創(chuàng)新能力。他指出，目前國內(nèi)預制菜生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個體工商戶居多，且多數(shù)依然停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，標準化程度較低，預處理工藝中保水、質(zhì)構(gòu)等問題無法解決，缺少相關調(diào)理生產(chǎn)技術，預制菜企業(yè)仍需持續(xù)研發(fā)迭代。

　　而我省產(chǎn)業(yè)和創(chuàng)新資源豐富，或可率先找到“版本答案”。

　　在產(chǎn)業(yè)端，依托地方特色原料、地方美食和小吃傳統(tǒng)優(yōu)勢，南京鴨血粉絲湯、無錫醬排骨、揚州淮安淮揚菜、盱眙小龍蝦等實現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)。

　　在創(chuàng)新端，江蘇不僅擁有江南大學、南京農(nóng)業(yè)大學、揚州大學等一批食品科學與工程領域知名院校，還在龍頭骨干企業(yè)建有14家省級以上企業(yè)技術中心，肉類產(chǎn)品微解凍、除膜工藝、真空滾揉以及水產(chǎn)品高效滅菌、營養(yǎng)物質(zhì)配比、風味保持等關鍵技術國內(nèi)領先，這也是江蘇預制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)應該繼續(xù)著力的方向。

　　流通端

　　借力技術標準，打通流通經(jīng)絡

　　預制菜作為要被端上餐桌的菜品，格外講究“新鮮度”，對流通環(huán)節(jié)的要求也更高，這是江蘇預制菜需要走好的另一步。

　　首先是儲存環(huán)節(jié)?！叭藗儗鋬鍪称返男枨蠛軓娏?。以冷凍預制菜保鮮為例，傳統(tǒng)解凍主要就是用水或空氣，但存在時間長、物料內(nèi)外不均勻、汁液流失等品質(zhì)劣變風險。因而需要研發(fā)快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設備，并使解凍后物料的品質(zhì)和口感得以保持。”江南大學食品學院范大明教授表示，想要發(fā)展預制菜，當前亟須加快綠色節(jié)能的冷凍食品設備開發(fā)。

　　而在運輸環(huán)節(jié)，既要“利其器”，也要控成本。相關調(diào)研顯示，預制菜商品有效期較短且訂單分散，導致冷鏈運營成本高，單一倉儲難以滿足多場景化的配送需求，物流成本最高占比可達21%?！扒把氐奈锪鞅ｕr技術應當成為行業(yè)探索的方向，同時，針對不同菜品類型，要找適配的保鮮方法。”揚州大學中餐繁榮基地主任兼揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍說。

　　除了優(yōu)化儲運，破除地理空間的限制，在預制菜流通過程中，相關行業(yè)標準也需要被重視，力求打破市場壁壘。

　　當前，我省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在一些薄弱環(huán)節(jié)，“預制菜標準建設滯后，產(chǎn)品追溯體系建設有待加強”就是其中必須要解決的問題。

　　記者了解到，此前江蘇省消保委牽頭組織長三角三省一市消保委、餐飲行業(yè)協(xié)會、部分預制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長三角預制菜點質(zhì)量及服務評價規(guī)范》，從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出明確要求。例如，在貯存方面，明確冷凍預制菜點貯存、運輸溫度應低于-18℃；需冷藏貯存、運輸?shù)念A制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應為0℃—10℃等。

　　業(yè)界呼吁，還需要制定更為細致的地方標準?！白岊A制菜更好地在市場上流通，必須有確切且貼近市場需求的標準?！泵舷槿陶J為，現(xiàn)有的預制菜行業(yè)評價體系局限于生產(chǎn)安全方面，對當前消費者迫切關注的營養(yǎng)風味等方面的需求未能滿足，以淮揚風味預制菜為例，需要通過特定原料、特定設備以及特定技術，展開不同菜品的標準化加工研究以及摸索，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質(zhì)構(gòu)、風味等具象化的數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而達到規(guī)范行業(yè)標準的目的。

　　南京冠生園電商負責人楊群結(jié)合自身業(yè)務建議，盡快落實南京鴨血粉絲湯的食品安全地方標準，建立地理標志、集體商標，保護地方特色美食的特征。

　　銷售端

　　探索電商賽道，“端”向海外市場

　　而在銷售端，江蘇預制菜要持續(xù)做強國內(nèi)外市場的開拓。

　　事實上，預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與電商的興起時間有所重合，也相輔相成。據(jù)不完全統(tǒng)計，預制菜總銷量中，電商平臺占比超六成，平臺流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費者的認知和消費習慣。

　　然而，從線下走向線上，這個臺階并不好邁。預制菜產(chǎn)品繁多、單品供應量較少，造成產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)較難實現(xiàn)。電商付費推廣費用高、產(chǎn)品良莠不齊、產(chǎn)品轉(zhuǎn)化難等因素，加上電商平臺抽成較高，這些都導致預制菜企業(yè)線上運營成本高，限制了市場拓展的步伐。

　　對此，陳長斌建議企業(yè)可嘗試借力短視頻進行推廣?！罢w來看，只有不到半數(shù)的B2B企業(yè)正式開展了短視頻的運營，大多數(shù)企業(yè)尚未形成有機的宣傳矩陣。”陳長斌說，目前行業(yè)還在成長期，企業(yè)有充分的時間進行銷售探索、創(chuàng)新，為消費者精準“畫像”。

　　阿里平臺數(shù)據(jù)顯示，江蘇省預制菜數(shù)字消費指數(shù)全國第一，這也是市場空間所在。省商務廳有關負責人表示，下一步，擴大預制菜銷售規(guī)模，既要做好對我省“老字號”的傳承保護與創(chuàng)新開發(fā)，也要加強對國內(nèi)頭部電子商務平臺的利用，借力平臺拓展市場。

　　緊盯國內(nèi)市場、擴大內(nèi)需的同時，不少預制菜企業(yè)已將眼光瞄向海外。

　　一位剛從歐洲歸來的食品公司海外負責人告訴記者，預制菜起源于美國，流行于日本、歐美，海外消費者對預制菜已形成較高的接受度，加上海外數(shù)量龐大的華僑、華人以及中國留學生，這部分群體也有望成為中式預制菜的忠實粉絲。他透露說，在瑞士一碗拉面可以賣到28美金，折合人民幣204元，“如果用預制菜的話，7美金都有得賺?！?/p>

　　“其實預制菜行業(yè)門檻不算高，國內(nèi)競爭也比較激烈。但海外市場廣闊，而且國內(nèi)企業(yè)還有成本優(yōu)勢，可以抱團攜手出海?！辟ちι称飞锟萍迹ńK）有限公司泰州基地常務總經(jīng)理畢敏偉建議說。

　　盡管海外市場需求旺盛，但出海掘金并非易事?！昂Ｍ馐袌鍪俏覀儽仨氁_拓的。前期為了出海我們做了很多準備，對國外營商環(huán)境以及當?shù)氐南M習慣、需求痛點進行摸排，并且不斷學習海外的食品標準，下周我們就有一車魚圓發(fā)往澳洲，先去‘試試水’?！苯K清水源食品科技有限公司董事長侯秋云說。

　　也有企業(yè)比較謹慎?！啊袷牢丁€是先把國內(nèi)市場做好，預制菜出海需要掌握每個國家不同的市場規(guī)則和產(chǎn)品規(guī)則，在銷售渠道的開拓、品牌曝光度等方面也需要不小的投入。另外，如果出海我們也不可能只做華人市場，還有很多方面需要研究?！瘪R巧云表示。

　　烹好江蘇預制菜，相關部門要擔負好“大廚”的職責。省工信廳相關負責人表示，為傳播“江蘇味道”，后續(xù)將進一步加強預制菜產(chǎn)業(yè)鏈建設，特別是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，圍繞原料、產(chǎn)銷、冷鏈物流、電商和金融等需求開展供需對接，提升全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展水平。同時，下大力氣引導預制菜企業(yè)加大技術改造和創(chuàng)新力度，不斷提升江蘇預制菜品牌影響力，把更高品質(zhì)的“江蘇菜”端上全球餐桌。（付奇 許愿 趙磊）