11月3日，由雅安市人民政府、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)共同舉辦的第五屆世界川菜大會(huì)在雅安正式開(kāi)幕。大會(huì)發(fā)布了由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、聯(lián)合利華飲食策劃、四川旅游學(xué)院共同形成的2022川菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展報(bào)告。報(bào)告顯示，截至2022年第二季度，全國(guó)川菜門(mén)店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門(mén)店數(shù)量32萬(wàn)家。食客對(duì)各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位。

　　全國(guó)川菜門(mén)店數(shù)量占比31.3%

　　報(bào)告顯示，根據(jù)中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)2022年7月發(fā)布的《中國(guó)餐飲年度觀(guān)察和大數(shù)據(jù)2022》統(tǒng)計(jì)結(jié)果，2021年中國(guó)餐飲收入達(dá)46895億元，同比增長(zhǎng)18.6%，其中線(xiàn)上餐飲收入10434億元，首次突破萬(wàn)億元大關(guān)。數(shù)據(jù)顯示，截至2022年2月1日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)在業(yè)企業(yè)有1161.1萬(wàn)家，存續(xù)企業(yè)322.4萬(wàn)家，2021年餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)數(shù)量為334.1萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)34.7%，較2019年增長(zhǎng)41.1%。

　　根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃——UFS大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年第二季度，全國(guó)川菜門(mén)店數(shù)量居各地方菜系之首，占比31.3%，門(mén)店數(shù)量32萬(wàn)家。食客對(duì)各地方菜系的菜品推薦上，川菜占比26.2%，同樣位于各地方菜系首位，而且近幾年推薦占比上升明顯。到店消費(fèi)方面，川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、東北菜位列前五。從川菜餐廳的分布來(lái)看，其核心城市是成都和重慶，上海、北京、廣州、深圳等一線(xiàn)城市的餐廳數(shù)量多于二、三線(xiàn)城市。

　　從門(mén)店數(shù)量TOP15的城市中可以發(fā)現(xiàn)，川菜門(mén)店數(shù)占整體川菜的32%，說(shuō)明川菜在全國(guó)的分布范圍廣、流行程度高；蘇州、杭州、寧波、南京、溫州等以清淡著稱(chēng)的城市也進(jìn)入榜單，進(jìn)一步說(shuō)明川菜已成為消費(fèi)者最喜歡的菜系。

　　香辣、麻辣是當(dāng)下主流味型

　　川菜之所以能夠傳承悠久，離不開(kāi)對(duì)于味型趨勢(shì)的把握。UFS大數(shù)據(jù)調(diào)研食客對(duì)于川菜的味型喜愛(ài)度結(jié)果顯示，辣味中的香辣、麻辣仍是當(dāng)下川菜主流味型，但近年來(lái)一些新型味型也逐漸崛起，如青花椒麻辣、金湯酸辣、燒椒、椒麻、怪味等口味。

　　根據(jù)國(guó)內(nèi)著名旅游平臺(tái)公布的數(shù)據(jù)顯示，境內(nèi)熱門(mén)旅游目的地中川菜館占了所有餐館的29.73%，是分布最廣的餐廳，在其平臺(tái)游記中提到最多的川菜是：麻辣火鍋、宮保雞丁、麻婆豆腐等。

　　報(bào)告稱(chēng)，川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的不斷壯大，究其原因，“好吃”是消費(fèi)者對(duì)于川菜的共同評(píng)價(jià)。此外，還包括產(chǎn)品豐富、口味適應(yīng)性廣、宣傳力度大、政策支持強(qiáng)、文化支撐高、外部環(huán)境好、物美價(jià)廉等。

　　川菜物美價(jià)廉也是其規(guī)模不斷壯大的重要原因之一。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，川菜約有5000種以上，最具代表性的有宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、毛肚火鍋、開(kāi)水白菜。UFS大數(shù)據(jù)顯示，2021年消費(fèi)者評(píng)價(jià)的熱詞排第二的就是性?xún)r(jià)比，消費(fèi)更加關(guān)注實(shí)惠、劃算，2019-2021年很大一批川菜門(mén)店的人均消費(fèi)主要分布區(qū)間在60元以下，為川菜贏得了廣大市場(chǎng)。

　　川菜產(chǎn)業(yè)需在十方面發(fā)力

　　當(dāng)前餐飲業(yè)，“Z世代”已成為消費(fèi)主力。消費(fèi)者的變化，如家庭小型化，一人食、二人食、老年餐帶來(lái)的變化，新零售、新餐飲業(yè)態(tài)對(duì)于產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的需要，都給川菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新挑戰(zhàn)。

　　如何讓川菜產(chǎn)業(yè)更好地可持續(xù)發(fā)展？報(bào)告指出。需要在“川菜產(chǎn)業(yè)文化賦能、川菜產(chǎn)業(yè)營(yíng)養(yǎng)健康、川菜產(chǎn)業(yè)碳中和、川菜產(chǎn)業(yè)數(shù)智化、川菜產(chǎn)業(yè)供給側(cè)改革、川菜產(chǎn)業(yè)證券化、川菜產(chǎn)業(yè)鏈延伸、川菜產(chǎn)業(yè)國(guó)際化、川菜產(chǎn)業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)、川菜產(chǎn)業(yè)預(yù)制菜發(fā)展”10個(gè)方面發(fā)力。

　　報(bào)告稱(chēng)，需要對(duì)川菜產(chǎn)業(yè)文化賦能，深度挖掘川菜產(chǎn)業(yè)文化資源，注重豐富川菜文化資源類(lèi)型，打造知名川菜產(chǎn)業(yè)文化品牌，開(kāi)發(fā)系列川菜文化旅游線(xiàn)路，舉辦特色川菜產(chǎn)業(yè)文化節(jié)慶，加強(qiáng)川菜產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸，供應(yīng)鏈改造實(shí)現(xiàn)價(jià)值鏈提升等。

　　對(duì)于最近持續(xù)熱議的預(yù)制菜，報(bào)告稱(chēng)，預(yù)制菜自身不是新事物，國(guó)外已經(jīng)發(fā)展近百年，國(guó)內(nèi)也已發(fā)展超過(guò)20年。須將國(guó)外發(fā)展的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)應(yīng)用于川菜產(chǎn)業(yè)預(yù)制菜發(fā)展，比如提高川菜預(yù)制菜口味滿(mǎn)意度，升級(jí)川菜預(yù)制菜供應(yīng)鏈技術(shù)，培養(yǎng)消費(fèi)意識(shí)完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等。

　　成都商報(bào)－紅星新聞?dòng)浾?蔣麟 顧愛(ài)剛 攝影報(bào)道