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【尋味中華|飲食】寧陽“四八席”:一張八仙桌 品味古今禮

梁犇 吳笑雯 趙峰 發(fā)布時間:2023-06-09 09:40:00來源: 中國新聞網(wǎng)

  中新社泰安6月8日電 題:寧陽“四八席”:一張八仙桌 品味古今禮

  作者 梁犇 吳笑雯 趙峰

  憑借四個盤子、八個碗,每席以八人為限,用餐具三十二件而得名的山東泰安寧陽“四八席”,席面豐盛、上菜有序、極具儒風。食客圍坐八仙桌,感受著濃濃的鄉(xiāng)飲酒禮,品的是團圓喜悅,享的是待客禮遇。

  寧陽縣“四八席”,已有2000余年歷史,宴席中的“糖醋鯉魚”就是有名的齊魯名菜。2021年,“寧陽四八宴席與酒禮”被列為第五批山東省級非物質文化遺產(chǎn)。

  泰山與曲阜之間的寧陽縣鄉(xiāng)飲鄉(xiāng),曾是孔子帶領弟子游走講習之地,也是中國唯一以“鄉(xiāng)飲”命名的“鄉(xiāng)飲酒禮”的故鄉(xiāng)。《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》鄭玄注:“名曰鄉(xiāng)飲酒義者,以其記鄉(xiāng)大夫飲賓于庠序之禮,尊賢養(yǎng)老之義也?!比缃袷⑿械摹八陌讼?,便是這種尊老敬賢和睦鄉(xiāng)風的演化。

  “四八席”有24道菜。即:四鋪桌、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點。 張文諳 攝

  據(jù)說最遲從唐代開始,“四八席”已成為寧陽人拜師、謝師的專用宴席,后逐漸變成招待貴賓的最高規(guī)格宴席。

  “咱‘四八席’吃的就是一個講究。”鄉(xiāng)飲鄉(xiāng)柳云村鄉(xiāng)廚于朝民說,“四八”含有“四平八穩(wěn)”之意。四鋪桌、四壓桌、兩大件、八大碗、四小碗、兩糕點,共二十四道菜。

  “上菜順序也有講究。”于朝民介紹說,先上四鋪桌、四壓桌,即四個果碟、四個涼菜,合起來就是“四甜四咸”。接著上前四大碗,分別是海參扣雞絲、清蒸瓦塊魚、芙蓉扣肉、五花扣肉,再上清蒸整雞和糖醋整魚兩大件。

  “四八席”以蒸為主。大多數(shù)菜都是半成品,等到待客時再上籠蒸,將熬好的老湯澆到每道菜上?!£愱?攝

  接下來是四小碗,兩道糕點作為中間飯,之后會上四盤水果。到第七道程序時,迎來后四大碗:瓊脂扣雞絲、澆汁塊魚、水晶丸子、海米白菜。至此,二十四道菜全部上齊。

  之后,每位賓客會有一碗“漱口水”(也叫“清口湯”),漱完口后離席(也叫“閃席”),繼而重新上席,進入敬酒環(huán)節(jié)。

  第八道程序也就是最后的上菜程序,讓面食和鮮湯“登場”。水果、面食和鮮湯不是菜,故不計入二十四道菜中。

  “四八席”以葷菜為主,最后一道是白菜,音同“百財”,寓意著吉祥如意、事事順利、運勢如山、連年豐收。

  2023年2月,“四八席”廚師將熬好的老湯澆到每道菜上?!£愱?攝

  “澆頭決定了菜品味道?!庇诔窀嬖V記者,澆頭多以肥雞、肥鴨、豬肘為主料,輔以各種佐料,醬油、醋、木耳、香菜等搭配融合,熱氣騰騰的澆頭就出鍋了,“清澈見底,味鮮而醇,既可做湯菜,又能做提鮮的調味料”。

  據(jù)當?shù)孛袼讓W者王汝成介紹,“四八席”就座有講究。八仙桌坐八個人,最尊貴的賓客坐上首,陪客中最主要的坐下首,余者以輩分、年齡大小依次落座。就座前,主人要先準備好溫水、肥皂、毛巾等,請客人洗手?!抖Y記·曲禮》中有“共飯不澤手”,即同別人吃飯前要把手洗凈。

  在王汝成看來,品四八,品的不止是菜品,更是中華民族源遠流長的飲食文化,還有尊老重德、長幼有序、熱情好客的傳統(tǒng)美德。

  在寧陽“四八席”迎來送往的杯酒酬酢中,每一次夾菜,每一次舉杯,都有一整套約定俗成的禮節(jié),在尊老敬長、互相謙讓中達到其樂融融的氛圍。濟寧職業(yè)技術學院教授賈慶超說,一場“四八席”拉近了人與人的距離,既是舌尖上的歡愉享受,更是傳統(tǒng)文化精神的陶冶升級。(完)

(責編: 王東)

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