□劉遠(yuǎn)舉

　　學(xué)校統(tǒng)一配餐引起的“預(yù)制菜進(jìn)校園”問(wèn)題，正在多地持續(xù)引發(fā)熱議。家長(zhǎng)反對(duì)的理由，是預(yù)制菜不如學(xué)校食堂現(xiàn)做的新鮮，加了防腐劑，對(duì)孩子身體不好。有家長(zhǎng)為了孩子不吃預(yù)制菜，辭職送飯。

　　根據(jù)教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校在食品采購(gòu)、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)聽(tīng)取家長(zhǎng)委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見(jiàn)，保障師生家長(zhǎng)的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。所以，是否引入預(yù)制菜，學(xué)校不能自作主張，需要通知家長(zhǎng)。這是規(guī)定，必須遵循。另一方面，家長(zhǎng)在這個(gè)問(wèn)題上，要尊重專業(yè)、尊重科學(xué)，不要盲聽(tīng)盲信，把渲染恐慌的短視頻當(dāng)作權(quán)威。這樣不是愛(ài)孩子，而是害孩子。

　　預(yù)制菜又稱為預(yù)制調(diào)理食品，一般指大型的預(yù)制菜工廠，把食材、輔料加工成半成品或成品封裝，然后出廠售賣。通常預(yù)制菜需要在冷鏈條件下貯存或運(yùn)輸，供消費(fèi)者或餐飲環(huán)節(jié)加工者，簡(jiǎn)單加熱或烹飪后食用?，F(xiàn)在很多學(xué)校的預(yù)制菜，其實(shí)是中央廚房供餐模式，即由中央廚房做好，然后送到學(xué)校。中央廚房模式，本身并不涉及防腐劑問(wèn)題，當(dāng)然中央廚房還是可能用到預(yù)制菜。

　　有不少家長(zhǎng)反對(duì)預(yù)制菜，支持食堂現(xiàn)做。其實(shí)，食堂的安全就有保障嗎？從6月到9月，短短3個(gè)月時(shí)間，江蘇省連云港市灌云縣高級(jí)中學(xué)城西分校、江蘇句容的南京財(cái)經(jīng)大學(xué)橋頭校區(qū)學(xué)生食堂、云南省曲靖市二中云師高級(jí)中學(xué)、遼寧朝陽(yáng)雙塔區(qū)一所高中就出現(xiàn)了食物中毒事件。

　　其實(shí)，上述情況并不鮮見(jiàn)。有學(xué)者對(duì)全國(guó)各類學(xué)校食物中毒事件進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，2004年—2011年中國(guó)共報(bào)告學(xué)校食物中毒事件940起，累計(jì)報(bào)告病例31945例，死亡40人。在致病因子明確的食物中毒事件中，微生物是主要的致病因子，事件數(shù)和病例數(shù)分別占56.17%和60.35%?；瘜W(xué)物是引起學(xué)校食物中毒事件死亡的主要因素，占已知病因事件死亡人數(shù)的77.14%。9月是學(xué)校食物中毒事件的高發(fā)時(shí)期，食物污染或變質(zhì)是學(xué)校食物中毒事件常見(jiàn)的引發(fā)原因，占明確事件總數(shù)的50.83%。由此得出結(jié)論：微生物引起的食物中毒是目前造成中國(guó)學(xué)校食物中毒事件發(fā)生的首要因素，預(yù)防化學(xué)性食物中毒是降低學(xué)校食物中毒死亡人數(shù)的關(guān)鍵措施。

　　這個(gè)情況并不容易改變。微生物導(dǎo)致的食物中毒原因較多——食堂設(shè)備不足，冷鏈不完善；食堂管理不善，使用過(guò)期食材；食材加工儲(chǔ)存處理不當(dāng)，如生熟不分導(dǎo)致食材變質(zhì)；餐具等未嚴(yán)格消毒；食堂從業(yè)人員缺乏基本衛(wèi)生知識(shí)及責(zé)任心，自我衛(wèi)生防護(hù)意識(shí)較差。化學(xué)性食物中毒，主要是因?yàn)槭程霉芾聿簧?，?dǎo)致的誤用。應(yīng)該看到的是，小規(guī)模的食堂并不容易管好。食堂規(guī)模小，可以承擔(dān)的管理成本有限，在現(xiàn)有的管理水平下，學(xué)校食堂的食品安全問(wèn)題，很難有質(zhì)的飛躍。

　　從這個(gè)角度來(lái)看，預(yù)制菜反而是食品安全的一個(gè)提升。預(yù)制菜天然是一個(gè)高集中度的產(chǎn)業(yè)。大規(guī)模工業(yè)化的安全程度，肯定是比小農(nóng)式生產(chǎn)好的。食堂到菜場(chǎng)買菜，所買的菜蔬有沒(méi)農(nóng)藥超標(biāo)，誰(shuí)也不知道；負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工，有沒(méi)貪了黑心錢，很難監(jiān)管；老板賺了黑心錢，被發(fā)現(xiàn)了，大不了換個(gè)地方。但預(yù)制菜大廠，采購(gòu)面向的是有規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)，也有專門的設(shè)備去檢測(cè)，也能承擔(dān)得起檢測(cè)的成本；在關(guān)鍵的采購(gòu)崗位上，大規(guī)模的廠商會(huì)設(shè)置相互監(jiān)督、制約的人員；作為大規(guī)模資本，預(yù)制菜廠都是有商譽(yù)的，不會(huì)為了小利鋌而走險(xiǎn)，得不償失。

　　買一輛車，要選擇大牌；買生鮮食品，要去大超市。這些事上，大眾都知道，大牌比雜牌安全，那么，為什么到了中午飯這個(gè)問(wèn)題上，就覺(jué)得雜牌、無(wú)牌的食堂會(huì)比大牌的預(yù)制菜廠家安全呢？

　　預(yù)制菜行業(yè)，一頭連著種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，另一頭連著餐飲業(yè)和居民消費(fèi)，是典型的一二三產(chǎn)融合發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。預(yù)制菜的飛速發(fā)展，反映了中國(guó)食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)，中國(guó)居民消費(fèi)升級(jí)、食品安全不斷提升。

　　當(dāng)然，預(yù)制菜行業(yè)有一個(gè)規(guī)模提升的過(guò)程，應(yīng)該看到的是，預(yù)制菜現(xiàn)在還處于快速發(fā)展期，生產(chǎn)模式、市場(chǎng)模式、監(jiān)管模式都處于探索之中，缺乏相關(guān)的規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)，存在魚(yú)龍混雜的現(xiàn)象。比如，同樣的酸菜魚(yú)預(yù)制菜，有廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有廠家則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

　　針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，一方面，政府可以在標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；矫妫雠_(tái)激勵(lì)和扶持政策，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加快市場(chǎng)的集中度。同時(shí)，監(jiān)管也要跟上，近期上海就正式實(shí)施《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，頒發(fā)出了第一張預(yù)制菜“許可證”。另一方面，在這個(gè)階段，預(yù)制菜進(jìn)校園不妨緩一緩，待到整個(gè)市場(chǎng)的技術(shù)、經(jīng)營(yíng)、監(jiān)管都更成熟的時(shí)候，更為穩(wěn)妥。

　　(羊城晚報(bào) 作者系上海金融與法律研究院研究員、專欄作家)