一些國(guó)家將7月7日定為“巧克力日”，它的設(shè)立可追溯到2009年，是為了紀(jì)念1550年7月7日巧克力從美洲傳入歐洲。人們不曾想到，幾千年前一顆熱帶植物衍生出的食物竟然占據(jù)了現(xiàn)代人日常甜品食譜的半壁江山，無(wú)論是黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、干果巧克力，還是可可奶凍、脆皮蛋糕、提拉米蘇、曲奇餅干等甜點(diǎn)，抑或熱可可、巧克力咖啡等飲品，人們對(duì)于甜食的喜愛(ài)讓巧克力市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。歐洲的瑞士、愛(ài)爾蘭、英國(guó)、奧地利、比利時(shí)等成為世界上最大的巧克力消費(fèi)國(guó)，其中瑞士在2012年人均消耗就達(dá)12公斤。

　　Ⅰ 古老前世：“眾神之食”

　　可可樹(shù)(Theobroma cacao)是由18世紀(jì)瑞典科學(xué)家卡爾·馮·林奈(Carl von Linn[~符號(hào)~])在1753年用自創(chuàng)的二名法命名，它從一個(gè)側(cè)面體現(xiàn)了新舊大陸在文化上的邂逅與對(duì)峙。其中，Theobroma源自希臘語(yǔ)，意為“眾神的食物”，這是因?yàn)槲靼嘌乐趁裾叩竭_(dá)美洲之時(shí)，發(fā)現(xiàn)彼時(shí)居住在中美洲的阿茲特克人將巧克力視作神靈恩賜的食物，是阿茲特克貴族階層才能享用的奢侈品。除此之外，它還被制成飲料和糕點(diǎn)，用來(lái)替代一些重要祭祀儀式上的人血，表達(dá)對(duì)神靈的敬意和感激之情?？煽蓸?shù)名字后半部分的cacao則是源自新大陸的土語(yǔ)，暗含巧克力的早期歷史。林奈將原本屬于新大陸名稱的cacao放在了可可樹(shù)學(xué)名的從屬部分，并賦予該植物二名，這一做法如同新舊大陸的文化沖突一樣耐人尋味。事實(shí)上，如今西班牙語(yǔ)的cacao意為可可樹(shù)、可可豆或可可粉。根據(jù)西班牙皇家學(xué)院詞典DRAE顯示，西班牙語(yǔ)中的cacao一詞源于墨西哥和中美洲地區(qū)的土著語(yǔ)納瓦特爾，在納瓦特爾語(yǔ)中，可可被稱為cacahoatl或cacahuatl，意為“苦汁”和“巧克力”；這個(gè)詞也來(lái)源于瑪雅語(yǔ)中的chocol，意為“熱的”和“水”。人們普遍認(rèn)為是阿茲特克人從瑪雅人那里學(xué)到了種植和使用可可的技術(shù)。那么，可可是否起源于瑪雅文明呢？

　　事實(shí)上，美洲種植可可的歷史可能更加久遠(yuǎn)，甚至可以追溯到美洲最早出現(xiàn)的文明之一奧爾梅克文明之前。科學(xué)家通過(guò)液相色譜法的質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)出，距今3800年前的古瓷器含有可可樹(shù)才有的生物堿成分。人們猜測(cè)，可可樹(shù)起源于亞馬孫河流域的西北部，那里的人們最早將其視為采摘的野生果樹(shù)，后從厄瓜多爾傳至如今位于墨西哥恰帕斯州的索科努斯科(Soconusco)地區(qū)。公元前1800年左右，當(dāng)?shù)厝税l(fā)明了將可可豆制成巧克力的方法，由于該地區(qū)和奧爾梅克中心地帶都講米塞-索克語(yǔ)(Mixe-Zoque)，“可可”一詞恰巧由米塞-索克語(yǔ)中的詞匯“卡卡瓦”(kakawa)衍生而來(lái)，即指當(dāng)時(shí)的可可植物。因此，從詞源學(xué)的角度溯源，現(xiàn)代巧克力的古代名稱便是卡卡瓦。而如今，人們已很少使用卡卡瓦或林奈的科學(xué)二名，偶爾可在拉美國(guó)家街頭看到以卡卡瓦命名的甜品店、咖啡店或巧克力公司。而在英語(yǔ)中，人們幾乎約定俗成地將可可植物和它未經(jīng)加工的產(chǎn)物稱作“可可”(cacao)，而將可可豆加工后制成的液體或固體形態(tài)稱作“巧克力”(chocolate)。

　　Ⅱ 瑪雅文明中的可可

　　因?yàn)閵W爾梅克文明的影響，巧克力以及它在米塞-索克語(yǔ)中的名字“卡卡瓦”在中美洲世代傳播，逐漸被其他新型文明接受和吸納，并出現(xiàn)在瑪雅文明(公元前2000年至公元1500年左右)中。由于美洲早期文明缺乏文字記錄，巧克力的古老歷史皆由考古學(xué)家從出土器物的可可堿成分推斷得出，而真正有關(guān)巧克力的文獻(xiàn)記載則追溯至公元400年危地馬拉瑪雅人的居住點(diǎn)藍(lán)河，他們書(shū)寫(xiě)的象形文字中就有可可的存在。公元前11至12世紀(jì)的德累斯頓抄本中有幾章講述了和瑪雅人卓金歷法相關(guān)的祭祀活動(dòng)，其中出現(xiàn)了諸神手握可可壺和裝滿可可豆的盤(pán)子，附注文字說(shuō)明他們拿的是可可，有的還標(biāo)注要以可可供奉神祇；馬德里手抄本中也記錄了神祇蹲坐于可可樹(shù)上、上空飛翔的綠咬鵑叼著可可壺的場(chǎng)面。抄本最后的附注頁(yè)里描繪了四位神祇用黑曜石刺穿耳朵、血液濺到可可壺的場(chǎng)景，象征著瑪雅文化中巧克力與人類(lèi)血液的聯(lián)系；而西班牙殖民后瑪雅人書(shū)寫(xiě)的創(chuàng)世神話《波波爾·烏》(Popol Vuh)中講述的故事也屢次出現(xiàn)可可樹(shù)的形象，可可在古瑪雅文明中的重要地位可見(jiàn)一斑。

　　瑪雅皇室貴族墓穴出土的瑪雅器皿上最常見(jiàn)的文字被稱為基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)序列(PSS)，它是一種制式化的序列或圖案花形。人們發(fā)現(xiàn)，一個(gè)發(fā)音為ka-ka-w(即可可cacao)的表音復(fù)合詞在瑪雅長(zhǎng)頸瓶上的PSS文字圖案里無(wú)處不在，說(shuō)明這些器皿都被用于瑪雅宮廷的巧克力制作和食用。危地馬拉藍(lán)河遺跡發(fā)現(xiàn)的三腳長(zhǎng)頸瓶上的象形文字就有可可，還標(biāo)注著它是用來(lái)飲用可可的器具?？脊艑W(xué)家發(fā)現(xiàn)，公元600年以后，中美洲人開(kāi)始用長(zhǎng)頸瓶盛放或備制巧克力飲品?，斞湃松糜诶们煽肆Ρ旧韥?lái)發(fā)泡，或?qū)⑶煽肆囊粋€(gè)高位瓶子倒入另一個(gè)低位瓶子從而使其充分起泡，稱其為“巧克力泡沫”(yom cacao)；或充分烘烤可可使其產(chǎn)生很多巧克力泡，稱作takan kel。這種古瑪雅人在巧克力里加泡沫的飲食習(xí)慣持續(xù)至今，只不過(guò)現(xiàn)代人更多利用外部材料進(jìn)行發(fā)泡。

　　瑪雅人用可可制造出不同風(fēng)味的巧克力飲品，在一些PSS文字序列里提到很多叫不上名字的巧克力調(diào)味料，甚至出現(xiàn)了“辣味可可”(ik-al kakaw)，即用辣椒粉給巧克力調(diào)味，賦予飲品令人愉悅的灼熱口感，這種做法與如今流行中國(guó)西安的網(wǎng)紅甜品“油潑辣子冰激淋”的創(chuàng)意頗為相似。除此以外，瑪雅人還制作了水果味、玉米味、香草味、耳花味的巧克力飲品，并將各種飲品用在宗教儀式和宴會(huì)酒席上。

　　據(jù)說(shuō)，瑪雅人在孩童洗禮儀式上使用一種混合自然純凈之水和某種花朵與可可粉的液體，將這種液體涂抹于孩子的額頭、臉頰及手指、腳趾間來(lái)祈福。一些瑪雅部族在訂婚儀式和結(jié)婚典禮上也會(huì)像飲酒一樣飲用可可，新人還會(huì)互贈(zèng)可可豆作為信物。史料記載，基切國(guó)王在挑選妻子時(shí)，國(guó)王的信使便能獲贈(zèng)一瓶紅色飲品和一罐濃縮巧克力，可見(jiàn)可可在瑪雅文化中的地位。瑪雅人為可可的加工和巧克力飲品的制作作出的貢獻(xiàn)，為巧克力在烹飪史中的發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。

　　Ⅲ 阿茲特克帝國(guó)的飲料與貨幣

　　阿茲特克文明形成于14世紀(jì)初，產(chǎn)生于一個(gè)小型游牧民族。到了15世紀(jì)初，當(dāng)瑪雅文明日漸衰落，此時(shí)阿茲特克人在墨西哥建立了特諾奇蒂特蘭(Tenochititlán)帝國(guó)。阿茲特克人喜好飲用本土飲品奧克利(即龍舌蘭酒)，但那時(shí)阿茲特克的禁酒令十分嚴(yán)格，醉酒要受死刑懲罰。為了避免醉酒，阿茲特克上層社會(huì)中逐漸開(kāi)始飲用巧克力來(lái)代替奧克利。可可是阿茲特克貧民階層難以享用到的奢侈品，也與他們奉行的簡(jiǎn)樸生活理念背道而馳，于是阿茲特克人便將巧克力與“奢侈”一詞聯(lián)系起來(lái)，認(rèn)為這是巧克力發(fā)源地墨西哥灣沿岸和瑪雅低地等發(fā)達(dá)地區(qū)人民的代名詞。

　　與瑪雅人偏好飲用熱巧克力不同，阿茲特克人喜歡飲用冷巧克力。他們也會(huì)像瑪雅人一樣給巧克力飲品中添加各種調(diào)味品，比如蜂蜜、花朵、綠色香草甚至辣椒粉，讓飲品變得五顏六色。他們的巧克力食譜中經(jīng)常出現(xiàn)耳花樹(shù)花瓣(hueinacaztli)、香草(tlilxochitl)和串線花(mecaxochitl)三種植物名稱，被西班牙皇家醫(yī)生弗朗西斯科·埃爾南德斯(Francisco Hern[~符號(hào)~]ndez)認(rèn)為具有催情作用，因此當(dāng)阿茲特克人的巧克力飲品流入歐洲時(shí)，巧克力催情的說(shuō)法便不斷流傳。除此之外，埃爾南德斯還發(fā)現(xiàn)了阿茲特克人具有醫(yī)藥價(jià)值的巧克力食譜，巧克力中加入美果欖(Pouteria sapota)果核具有散熱、提神的功效。但值得注意的是，因?yàn)榘⑵澨乜巳藢⑶煽肆醋錾褓n的美味，因此只有王公貴族、商人和戰(zhàn)士能夠享用，普通老百姓可望而不可即。

　　可可豆一方面充當(dāng)精英階層飲品的來(lái)源，另一方面又扮演著交換貨幣的角色。阿茲特克人通過(guò)獲得進(jìn)貢和貿(mào)易囤積了大量可可豆，作為帝國(guó)的通行貨幣?；始覀}(cāng)庫(kù)的可可豆儲(chǔ)存量更是驚人，美國(guó)人類(lèi)學(xué)家、食物歷史學(xué)家索菲·D?？坪望溈恕?？扑摹肚煽肆Γ阂徊空鎸?shí)的歷史》中提到，據(jù)史料統(tǒng)計(jì)，居住在特諾奇蒂特蘭的阿茲特克國(guó)王蒙特祖瑪?shù)目煽蓚}(cāng)庫(kù)中，存有超過(guò)4萬(wàn)個(gè)貨載單位的可可豆，即9.6億顆。當(dāng)西班牙殖民者劫掠蒙特祖瑪?shù)牡蹏?guó)時(shí)，他們手下數(shù)百名印第安奴仆闖入倉(cāng)庫(kù)，搶運(yùn)可可豆一整夜，之后西班牙殖民者繼續(xù)搶奪，然而掠走的4320萬(wàn)顆可可豆遠(yuǎn)不及蒙特祖瑪國(guó)王二十分之一的庫(kù)存，可見(jiàn)彼時(shí)的王公貴族已將可可豆視作珍寶收藏。

　　可可豆之所以如此珍貴，并非完全因?yàn)樗膶?shí)用價(jià)值，而是因?yàn)樗哂休^強(qiáng)的交換價(jià)值，即購(gòu)買(mǎi)力?！肚煽肆Γ阂徊空鎸?shí)的歷史》中提到，在特諾奇蒂特蘭陷落后不久，墨西哥中部一個(gè)搬運(yùn)工的日薪是100顆可可豆，1545年的特拉斯卡拉(Tlaxcala)，商品價(jià)格大致為：一個(gè)大番茄一顆可可豆，一個(gè)火雞蛋三顆可可豆，一個(gè)玉米餅卷魚(yú)肉三顆可可豆，一只母火雞100顆新鮮可可豆或120顆萎縮可可豆?？煽啥刮s會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的交換價(jià)值下降，可見(jiàn)它的屬性相當(dāng)于通行貨幣，而一旦某種物品獲得了交易價(jià)值，投機(jī)取巧的人就有利有圖，無(wú)怪乎后來(lái)有些阿茲特克人想方設(shè)法用面團(tuán)、蠟或鱷梨核偽造可可豆進(jìn)行市場(chǎng)交易。

　　Ⅳ 西班牙人的“抵觸”與創(chuàng)新

　　阿茲特克的達(dá)官顯貴沉迷于帝國(guó)美夢(mèng)之時(shí)，危機(jī)已經(jīng)悄然出現(xiàn)。1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸，殖民擴(kuò)張接踵而至。歐洲人第一次接觸到了可可。

　　西班牙人首先發(fā)現(xiàn)的是可可豆的貨幣功能，哥倫布的小兒子斐迪南就曾在日記中記錄，當(dāng)?shù)厝税岩环N杏仁視為珍寶，還用它來(lái)做交易。然而，西班牙人接受了它的貨幣功能，卻對(duì)以它為原料的飲品嗤之以鼻。他們認(rèn)為這種發(fā)苦的飲料奇怪而渾濁，尤其是印第安人時(shí)常在巧克力中摻雜少量胭脂樹(shù)果漿，每次喝完，嘴巴和胡須都被染成紅色，“像喝了血一樣”。因此，早期殖民者對(duì)巧克力有種抵觸心理。但隨著時(shí)間的推移，新舊大陸文化在各方面相互融合，殖民者與印第安人通婚，文化習(xí)俗相互影響，西班牙人便漸漸接受了巧克力，還培養(yǎng)出日常飲用的習(xí)俗。也正是在這一背景下，巧克力開(kāi)始向西班牙本土和歐洲其他地區(qū)傳播。

　　當(dāng)然，在兩種文化融合的過(guò)程中，西班牙人也對(duì)巧克力進(jìn)行了一些改良和創(chuàng)新，他們不像阿茲特克人那樣飲用冷巧克力或常溫巧克力，而是加熱飲用并添加蔗糖來(lái)增味。他們還用舊大陸的香料替換了新大陸的調(diào)味料，如用肉桂、黑胡椒、八角茴香籽替換耳花、辣椒等。他們還改進(jìn)了印第安人給巧克力飲品發(fā)泡的原始辦法，代之以攪拌棒或調(diào)酒棒攪動(dòng)發(fā)泡，甚至將可可粉壓制成威化餅狀或藥片狀，這些干制產(chǎn)品便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，成為后來(lái)“速溶巧克力”的雛形。

　　巧克力就這樣成為西班牙殖民者生活的一部分，當(dāng)時(shí)甚至流行一種可可有助強(qiáng)身健體的觀念。這種觀念緣于埃爾南德斯對(duì)可可種子的判斷，認(rèn)為它偏向“涼性和濕性”，能夠清熱解毒、退燒醒腦，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。醫(yī)生胡安·卡德納斯進(jìn)一步研究了巧克力的功效，雖認(rèn)為它也有導(dǎo)致人肥胖和損害消化系統(tǒng)、讓人心律不齊的弊端，但仍肯定了其讓人身心愉悅、強(qiáng)身健體和降溫祛熱的優(yōu)點(diǎn)，這無(wú)疑讓歐洲人放下了對(duì)巧克力的最后戒備，使它得以跨越文化壁壘，最終走向并抵達(dá)歐洲。

　　Ⅴ 從風(fēng)靡歐洲到走向世界

　　當(dāng)可可成為西班牙的貿(mào)易商品后，越來(lái)越多西班牙本地人開(kāi)始嘗試這種新奇飲料，巧克力很快席卷了整個(gè)西班牙，而在這一過(guò)程中西班牙宮廷起到了很大的作用。17世紀(jì)上半葉，巧克力成為西班牙宮廷貴族喜愛(ài)的飲品，王室專門(mén)設(shè)立了“巧克力室”，供來(lái)訪客人品嘗，以彰顯尊貴。1615年，西班牙與法國(guó)皇室聯(lián)姻，法國(guó)國(guó)王路易十三娶了西班牙國(guó)王菲利普二世之女安妮。為了慶祝結(jié)盟，安妮將巧克力樣品帶到了法國(guó)皇家宮廷。在安妮的助推下，飲用巧克力成為法國(guó)貴族的時(shí)尚，很快法國(guó)、英國(guó)、奧地利貴族都設(shè)立了“巧克力室”，巧克力也在這些地區(qū)流行起來(lái)，并慢慢走進(jìn)平民百姓的生活，風(fēng)靡歐洲。

　　鑒于巧克力在歐洲產(chǎn)生了強(qiáng)烈需求，可可的供應(yīng)源頭美洲則成為低價(jià)的勞動(dòng)力市場(chǎng)和成品傾銷(xiāo)市場(chǎng)。起初，西班牙要求殖民地每年向宗主國(guó)進(jìn)貢可可，但隨著巧克力需求的劇增，歐洲商人看到了可可的巨大市場(chǎng)和利潤(rùn)空間，迅速涌向美洲，在厄瓜多爾、委內(nèi)瑞拉、巴西以及西印度群島建立可可貿(mào)易公司。這些公司的勞力不是美洲土著就是非洲黑奴，可想而知，繁榮的可可貿(mào)易背后有多少凄慘的故事和血汗以及生命的付出。

　　美洲大部分地區(qū)都是西班牙、葡萄牙的殖民地，可可在歐洲流行開(kāi)來(lái)后，隨著英國(guó)、法國(guó)、荷蘭等歐洲國(guó)家在非洲大陸和南亞地區(qū)的殖民擴(kuò)張，可可樹(shù)很快被歐洲人引入非洲和南亞大量種植，特別是在現(xiàn)今的科特迪瓦和加納，大片大片的可可莊園建立起來(lái)。有了穩(wěn)定的原料供應(yīng)，可可價(jià)格便隨之下降。18世紀(jì)末，隨著工業(yè)革命的發(fā)展，新技術(shù)層出不窮，水力動(dòng)力、蒸汽動(dòng)力、工業(yè)化研磨機(jī)和蒸汽動(dòng)力攪拌器等加速了巧克力的生產(chǎn)，人們?cè)诖嘶A(chǔ)上不斷對(duì)巧克力飲料進(jìn)行改良。荷蘭化學(xué)家科恩拉德·約翰內(nèi)斯·范豪滕(Coenraad Johannes van Houten)發(fā)明了巧克力壓榨機(jī)，開(kāi)發(fā)出將可可脂和可可粉分離的方法，并于1828年申請(qǐng)了專利，使固體巧克力的大規(guī)模生產(chǎn)成為可能。此后，巧克力生產(chǎn)進(jìn)入了全速發(fā)展的新時(shí)代，一些發(fā)明家也成了著名巧克力生產(chǎn)商的創(chuàng)始人，其中有些品牌延續(xù)至今并廣為人知，如英國(guó)的吉百利、瑞士的雀巢、瑞士蓮和美國(guó)的好時(shí)等，巧克力也成為現(xiàn)代人最喜愛(ài)的甜品之一。

　　從古代美洲文明的“眾神之食”和貴族飲料以及通行貨幣，到大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的食品，歷史見(jiàn)證了可可從美洲大陸走向歐洲、風(fēng)靡世界的過(guò)程。在上下近四千年的時(shí)間里，可可經(jīng)歷了文明的更迭、社會(huì)的變遷，見(jiàn)證了人類(lèi)付出的汗水、血淚和智慧，以及收獲的甜蜜。一顆小小的巧克力背后，隱藏著厚重的人類(lèi)文明發(fā)展史。

　　(作者：孟夏韻，系外交學(xué)院講師)