中青報·中青網(wǎng)記者 夏瑾

　　四月，牡丹盛開的時節(jié)，一群Z世代中外青年走進了洛陽，在這個絲綢之路的重要節(jié)點城市，開啟了“Z世代的2023：以絲路之名”活動的美食篇章。他們通過餐桌上的儀式感和廚房里的煙火氣，來認識這座歷史文化名城。

　　洛陽水席，中國宴席文化的“活化石”

　　被稱為中國宴席文化“活化石”的洛陽水席，蘊含了深厚的文化內(nèi)涵和完備的文化脈絡(luò)，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。2008年，“真不同”洛陽水席制作技藝入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

　　“真不同”洛陽水席制作技藝第六代傳承人李玉賓向中青報·中青網(wǎng)記者介紹，洛陽水席是流行于洛陽一帶的傳統(tǒng)名吃，與龍門石窟、洛陽牡丹并稱“洛陽三絕”。洛陽水席是豫菜的一個分支，始于唐代，至今已有1300年的歷史。

　　之所以稱為“水席”，有兩層含義：一是每道菜都離不開湯湯水水，以水為介質(zhì)，采用古老烹飪技法，有效保證原材料營養(yǎng)成分不流失；二是一道道地上，吃一道換一道，行云流水一般。

　　洛陽水席分為前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾，共二十四道菜，喻示著武則天執(zhí)政二十四年的歷史光景。前八品是八個涼菜，代表武則天的八大善績：服、禮、韜、欲、藝、政、禪、文。

　　熱菜的上菜也很有講究，4道“四鎮(zhèn)桌”每上一道就要跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰“帶子上朝”；4道“掃尾菜”以一道“圓滿如意湯”結(jié)束。熱菜每道菜品都有著吉祥的寓意，例如“油炒八寶”，是用花生、紅棗、果脯等制作的甜飯，有五谷豐登之意；“東都海參”，是用紅薯粉條、木耳、紫菜等制成，形似海參，代表了唐代人們追求“以素代葷”的時尚飲食文化，也體現(xiàn)了當時人們的養(yǎng)生之道；“圓滿如意湯”，實為酸辣口味的雞蛋湯，以示全席圓滿結(jié)束。

　　說起洛陽水席，最值得一提的還是“四鎮(zhèn)桌”里的頭道大菜“牡丹燕菜”。國家一級高級技師、洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授牛恒林向記者介紹，這道菜與兩位歷史人物有關(guān)，一位是武則天，另一位則是周恩來總理。

　　相傳，武則天在位期間，洛陽東關(guān)下園的菜地里長出了一棵長約三尺，重36斤多的大蘿卜，菜農(nóng)視為祥瑞之物，就把蘿卜獻貢給武皇。武則天十分開心，命御廚將其做成菜品，御廚便將蘿卜切成細絲，經(jīng)過九蒸九曬后加入清湯，制成湯羮，武皇品后覺得這道菜大有燕窩之風(fēng)味，即賜名為“燕菜”，后被人們傳頌為“洛陽燕菜”。

　　“洛陽燕菜”更名為“牡丹燕菜”則是在1973年10月。周恩來總理陪同時任加拿大總理特魯多到洛陽訪問。在烹制燕菜的過程中，廚師特意擺上一朵用雞蛋黃制作的牡丹花，周總理見后十分高興，并風(fēng)趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花”，從此“洛陽燕菜”更名為“牡丹燕菜”。

　　李玉賓告訴記者，酸辣利口是洛陽水席的一大特色，制作洛陽水席必不可少的調(diào)味料是胡椒，在唐朝，胡椒通過絲綢之路運到中原，洛陽水席也是中西飲食文化交流的重要見證。

　　留學(xué)生親手制作洛陽傳統(tǒng)名吃

　　在洛陽的真不同飯店，來自中國、日本、哈薩克斯坦、馬里、莫桑比克、薩爾瓦多的Z世代青年第一次領(lǐng)略了洛陽水席的風(fēng)采。他們對菜品贊不絕口，也對中式菜品的擺盤和造型驚奇不已，“洛陽水席美麗而隆重，充滿儀式感”“牡丹燕菜里的蘿卜絲非常特別，我非常喜歡”“從沒想到，食物會以這種方式呈現(xiàn)在眼前”……

　　吃罷水席，這群Z世代青年來到洛陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院的廚房，在當?shù)孛麕煷髲N的指導(dǎo)下，親手制作起了牡丹燕菜、老洛陽漿面條、老洛陽燙面角等洛陽傳統(tǒng)名吃。

　　中國是禮儀之邦，餐桌禮儀自然也是飲食文化的重要組成部分。大董中國意境菜創(chuàng)始人、“共烹一席筵”嘉賓董振祥老師為Z世代青年帶來了一場關(guān)于中國餐桌禮儀的講座。一條魚應(yīng)該怎樣被端到餐桌上？不僅要“左頭右尾”，還要“魚腹向外”……每一條規(guī)矩的背后都是深厚的文化積淀。

　　牡丹燕菜看似簡單，實則講究頗多。李玉賓介紹，做這道菜，提前半年就要開始準備。白蘿卜切成細細的絲，裹上綠豆粉上鍋蒸熟，再放入冰箱冷凍層擱置半年，這樣可以讓蘿卜絲中的水分充分排出。等到制作菜品時，再從冰箱中取出，上鍋蒸，然后鋪在碗底，上面整齊地碼上同樣切成細絲的火腿、里脊、蟹足棒、黃花菜，正中間的牡丹花是雞蛋黃作的，蛋黃蒸熟后切成扇形薄片，用手指卷成花瓣形狀，七八個花瓣可攢成一朵牡丹。將這些食材都擺好盤，再澆入高湯，一份牡丹燕菜才算做好。李玉賓說，做這道菜最重要的是要有耐心和細心。日本留學(xué)生許田海韻在李玉賓的指導(dǎo)下制作牡丹燕菜，在學(xué)習(xí)將蛋黃片卷成牡丹花瓣的過程中，她一遍遍練習(xí)，感到“看似很簡單，但做起來卻很不容易?！?/p>

　　李玉賓告訴記者，對于一個普通廚師而言，學(xué)會做整套洛陽水席大概需要三年時間。他耐心地向現(xiàn)場的中外學(xué)生講解著洛陽水席的相關(guān)知識，他說，洛陽水席需要傳承，讓外國友人學(xué)做洛陽水席，可以把洛陽水席傳播得更遠。

　　留學(xué)生們學(xué)習(xí)的另一道傳統(tǒng)名小吃——老洛陽漿面條十分特別。老洛陽漿面條不用水煮，而是用一種特殊的原料——酸漿來煮。河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)老洛陽漿面條制作技藝傳承人葉禹州介紹，制作一碗地道美味的漿面條，漿味醇厚的酸漿必不可少。先把綠豆制成豆?jié){，用紗布過濾掉豆渣，放進缸里，等漿水發(fā)酵變酸后，就可以用來煮面條了。通常要前一天晚上就開始準備酸漿。煮好的面條，出鍋時加入芹菜丁、熟花生米、豌豆、胡蘿卜絲等配菜，再加入辣椒油、韭菜花等調(diào)味，吃起來層次豐富，口感獨特，回味無窮。

　　老洛陽漿面條和老洛陽燙面角是來自哈薩克斯坦的安格麗娜最喜歡的洛陽美食。老洛陽燙面角是用燙面做成的蒸餃，外皮晶瑩軟韌，肉餡鮮甜多汁。安格麗娜告訴記者，由于自己喜愛面食，所以對漿面條和燙面角情有獨鐘。“尤其是老洛陽燙面角，肉餡非常多汁，越吃越想吃?！蓖ㄟ^這次活動，她了解到了中國飲食文化的多樣性和中國文化遺產(chǎn)的豐富性?！帮嬍呈俏幕囊徊糠?，中國的飲食文化因地而異。我想要更多了解中國文化，所以我也會繼續(xù)研究中國的飲食?！?/p>

　　剁餡，調(diào)味，包成餃子放入蒸鍋，來自莫桑比克的留學(xué)生榮光在中式面點高級技師邢樂宏的指導(dǎo)下，體驗了老洛陽燙面角制作的全過程?？吹阶约鹤龀龅恼麸準艿搅怂腥说臍g迎，榮光非常驕傲，他說自己以后也會繼續(xù)練習(xí)做燙面角，因為“真的很美味”。

　　在跟大廚們學(xué)習(xí)做菜的過程中，來自北京大學(xué)的中國學(xué)生張藝璇被大廚們精益求精的精神所感動，“每一道洛陽美食的傳承與發(fā)展都離不開河洛文化的豐厚滋養(yǎng)和文化的融通，凝結(jié)了古人來之不易的智慧與心血。遇見一道傳統(tǒng)美食是一次穿越千年的特殊緣分，我們不僅要傳承它的口味，更要傳承‘慢下來’的工匠精神和生活態(tài)度，帶著古老美食賦予的力量更好地面對嶄新的每一天。”

　　榮光告訴記者：“我希望能有更多這樣的活動，因為這是讓外國學(xué)生真正了解中國、了解更多中國文化的很好的方式。”

　　“Z世代的2023：以絲路之名”活動由中國公共關(guān)系協(xié)會主辦，國家林業(yè)和草原局、陜西省委宣傳部、河南省委宣傳部、甘肅省委宣傳部、中國日報社、中國青年報社協(xié)辦，渭南市委宣傳部、洛陽市委宣傳部承辦，蒙牛集團特別支持，中國網(wǎng)、上海外國語大學(xué)、北京科技大學(xué)、北京第二外國語學(xué)院、天津工業(yè)大學(xué)支持參與。